Nhai là bước đầu tiên của quá trình tiêu hóa bao gồm một loạt phản xạ cơ- thần kinh. Trong quá trình nhai có sự kết hợp của các hoạt động như: Giữ , cắt thức ăn, vận chuyển thức ăn trong miệng và nghiền nát thức ăn. Nhai có sự tham gia của các hoạt động cơ học và nước bọt để giúp cho quá trình nuốt. Hình mẫu của các vận động nhai phát triển khi mọc những răng đầu tiên. Một đứa trẻ thu được cảm giác đầu tiên về vị trí của răng ngay khi các răng cửa trên và dưới mọc và diễn ra sự tiếp xúc giữa các răng ấy. Ban đầu, các vận động còn kém, về sau các mô hình phản xạ có điều kiện được hướng dẫn thành lập bởi các cơ quan cảm thuở nha chu, các khớp thái dương hàm và cảm giác về xúc giác của lưỡi và niêm mạc miệng. Kiểu nhai ở mỗi người có thể thay đổi theo cơ chế phản hồi ngoại vi từ những thay đổi của khớp cắn, khớp cắn thái dương hàm và hệ thống cơ thần kinh. Mô hình vận động nhai thay đổi theo nguyên tắc chung là đạt hiệu quả tối đa với năng lượng tiêu thụ tối thiểu và tránh đau hoặc khó chịu.
1.Các giai đoạn hoạt động trong quá trình nhai
Quá trình nhai bao gồm các giai đoạn khác nhau: cắt/ cắn, nhai/ nghiền sau cùng là nuốt
a. Giai đoạn cắt thức ăn
Là chức năng cắt thức ăn thành từng miếng phù hợp với kích thước để chuẩn bị cho quá trình nhai nghiền. Thông thường, khi cắt thức ăn, hàm dưới ở vị trí ra trước hoặc trước bên để các răng trước ở tư thế đối đầu. Vị trí trước bên thường sử dụng khi thức ăn khá dai hoặc cứng. Miếng thức ăn bị cắn đứt khi các răng chạm nhau hoặc khi hàm dưới đóng thêm nữa theo hướng lùi về phía sau
Các cơ quan hoạt động cân đối trong khi cắt và chủ yếu diễn ra trong mặt phẳng dọc giữa. Động tác cắt được thực hiện bởi sự co cân đối của các cơ cắn sâu, cơ thái dương sau, cơ nâng hàm và cơ lùi hàm. Bó trên cơ chân bướm ngoài, toàn bộ các cơ nâng hàm cùng co.
b. Nhai nghiền
Sau khi cắt, miếng thức ăn nằm trên lưỡi và được đưa về sau để bắt đầu những cú nhai đầu tiên để làm dập miếng thức ăn ở hai bên hàm. Sau đó thức ăn tiếp tục được nghiền nhỏ và trộn với nước bọt để có độ đặc thích hợp.
Sự nhai bình thường ở người diễn ra trong một khoang kín, hai môi chạm nhau và màn hầu đóng vào lưng lưỡi.
Cấu trúc các răng sau phù hợp với chức năng nhai nghiền. Bản nhai của các răng và hoạt động của hàm dưới cho phép nghiền thức ăn một cách rất hiệu quả. Các răng sau ở gần khớp thái dương hàm, điểm tựa của động tác đóng hàm, làm lực nén tăng thêm do giảm chiều dài cánh tay đòn trong cơ chế tác dụng của đòn bẩy loại III
Trên người trưởng thành có bộ răng bình thường, lực cắn giữa các răng thay đổi từ 50 đến 150kg ở vùng răng hàm lớn, lực này giảm dần ở vùng răng trước, đạt khoảng 1/3. Những giới hạn về lực cắn giữa các răng phụ thuộc vào lực cơ và tính nhạy cảm của màng nha chu đối với sự đau. Diện tích nha chu của các răng sau lớn hơn các răng cửa, vì vậy các răng cửa có ngưỡng đau thấp hơn.
Hoạt động nhai ở mỗi người được lặp đi lặp lại có tính chu kỳ, mỗi chu kỳ bao gồm 3 giai đoạn: há, ngậm và ăn khớp.
c. Lực nhai.
Trong quá trình nhai, có sự dịch chuyển nhẹ của các răng trong ổ răng. Sự dịch chuyển này có tác dụng làm giảm nhẹ chấn động có hại đối với răng. Dưới tác dụng của các lực theo chiều thẳng đứng hoặc chiều ngang, các răng dịch chuyển theo hai giai đoạn: Giai đoạn đầu dịch chuyển nhanh, khi lực tác dụng nhỏ và dịch chuyển chậm hơn khi lực tác dụng nhỏ và dịch chuyển chậm hơn khi lực tác dụng tăng lên, cuối cùng ở một mức đủ để gây đau, dự dịch chuyển các răng không tiếp tục diễn ra. Nghiên cứu ghi nhận được lực mà tại đó kết thúc giai đoạn đầu của dịch chuyển là 50-100g đối với lực theo chiều ngang và từ 300- 600g đối với lực theo chiều đứng.
d. Vai trò của hệ thống môi- má- lưỡi trong quá trình nhai
Hệ thống môi- má- lưỡi có tác dụng lớn trong quá trình nhai. Các cơ bám da ở môi- má và vận động của lưỡi có tác dụng gom thức ăn và đặt trở lại bản nhai. Lưỡi có thể quét trên bề mặt ngoài và mặt trong của cả hai cung răng, tới ngách miệng và vùng hậu hàm. Thức ăn được nhai và cử động của môi, má, lưỡi tại nên khả năng tự làm sạch mà trên người đã trở nên rất hạn chế.
e. Thói quen nhai
Động tác nhai diễn ra có thể ở một bên hoặc cả hai bên hàm. Nhai hai bên tuần tự xen kẽ nghiền là tốt nhất cho sự làm dịu đối với tàn bộ cơ cấu nâng đỡ răng, cho sự ổn định khớp cắn và làm sạch răng. Tuy vậy nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng ở người hiện đại có bộ răng đầy đủ chỉ có 10% nhai đồng thời hai bên, 12% nhai ở một bên, đa số còn lại nhai tuần tự hai bên.
f. Động tác nhai ở trẻ em
Kiểu nhai ở trẻ em khác với kiểu nhai ở người lớn: Trong chu kỳ nhai ở người lớn, hàm dưới thường há thẳng xuống, sau đó mới đưa sang bên và đóng lại để các răng bên làm việc, tiếp xúc với nhau ở giai đoạn ăn khớp ( đường đi của chu kỳ nhai hình giọt nước. Trong khi trẻ em, hàm dưới thường đưa sang bên trước trong giai đoạn há miệng.
